Abstract
هدف هذه الدراسة الى التعرف على تأثير اضافة حامض الاسكوربيك والنتريت والنايترايت وفوسفات الصوديوم وحامضي اللاكتيك والخليك في تثبيط نمو بعض الاحياء الدقيقة في السيطرة اثناء مدة الخزن تحت الظروف المناخية الطبيعية . اظهرت النتائج ان المضافات التي استخدمت قد قللت نمو بعض الاحياء الدقيقة التي تمت دراستها وحددت وقللت اخرى اثناء الخزن وحسب نوع وتركيز المضافات . بصورة عامة ان استخدام تراكيز مختلفة من حامض الاسكوربيك والنترات والنايترايت وفوسفات الصوديوم قد قللت البكتريا الكلية والكوليفورم والمحللة للدهن والمحللة للبروتين طيلة مدة الخزن . وعند استخدام تراكيز عالية من المضافات المستخدمة حدث تثبيط تام لجميع انواع البكتريا ، كما اظهرت النتائج حالات مشابهة في الاشهر الاخيرة من الخزن . ان معاملة قطع اللحوم قبل الثرم بـ 5% من كلا حامضي اللاكتيك والخليك ادى بصورة عامة الى انخفاض العدد الكلي للبكتريا والكوليفورم ونمو ضعيف جدا للبكتريا المحللة لبروتين وتثبيط تام في اعداد البكتريا المحللة للدهن
